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Echange avec Jean-Claude Marchesson

Quel est votre parcours ?

J’ai commencé mes études de fromager à l’âge de 16 ans où j’ai suivi une formation à l’ENILV, une Ecole Nationale des Industries du Lait et des Viandes à Surgères et Aurillac. Après quoi, j’ai travaillé en fromagerie industrielle où je fabriquais des fromages à pâte pressée cuite et non cuite. Mais au bout de 20 ans, je me suis lassé de ce type de production industrielle.

J’ai donc repris des études à 40 ans pour me perfectionner dans la production fermière traditionnelle. Puis, j’ai quitté la Rochelle pour venir travailler en Auvergne au sein de l’entreprise familiale Paul Dischamp. Mon travail consistait à accompagner des producteurs de Saint-Nectaire fermier pour améliorer leur technologie fromagère et sanitaire ainsi que l’affinage. Une grande motivation par ce nouveau challenge, mais il m’a fallu du temps pour comprendre, regarder et apporter ma technique de fabrication. Le milieu agricole est très spécifique et complexe. Il fallait chausser ses bottes, parler le même langage et faire ses preuves. J’ai apporté du rendement et de la rigueur, ce qui a permis une régularité dans la qualité des produits et je suis fier de ce que j’ai pu mettre en place. Je tiens à remercier la société Dischamp de m’avoir fait confiance et permis de travailler en autonomie.

Mais au bout de 20 ans, l’âge de la retraire est arrivé. Quelques mois après, j’ai été sollicité par le lycée Agricole de Rochefort-Montagne et le Syndicat du Saint-Nectaire. Ils cherchaient un formateur pour la formation AOP Saint-Nectaire pour les élèves du lycée, ainsi que pour la transformation des produits laitiers (yaourts sous toutes les formes, fromage blanc fouetté, lactiques, pâtes pressées, pâtes molles). J’ai accepté le poste, puis, très vite, j’ai redémarré la fromagerie qui était à l’arrêt.

Qu’est-ce qui vous a inspiré la fabrication du Rochefortais ?

J’avais envie de créer un fromage différent qui se démarque des autres productions locales surtout en lait cru. Aujourd’hui, ce que les consommateurs recherchent, c’est une texture de pâte souple et fondante. J’ai alors mis en place une technologie où j’ai pu apporter cette souplesse de pâte avec du goût. Puis, je laisse le temps au fromage de s’égoutter à chaque étape de la fabrication où les flores naturelles du lait s’expriment J’ai également mis en place un affinage différent avec des soins réguliers dans le temps. C’est un savoir-faire.

Il y a la technologie mais il y a aussi la « patte » du fromager ?

Effectivement, la patte du fromager est fondamentale, l’expérience et l’œil du fromager sont essentiels dans ce métier. C’est la main du fromager qui parle. L’évolution de la composition du lait varie selon les saisons et l’alimentation des animaux. Cela oriente des modifications de la fabrication en cuve. Le fromage est un produit vivant et l’affinage sera déterminant pour sa qualité finale. L’affinage c’est un autre métier.  Le travail du fromager en cave sera d’observer les fromages et de définir à quel moment il faut les soigner, les laver, les retourner. C’est un beau métier.

Pourquoi avoir choisi le nom « le Rochefortais » ?

Pour mettre à l’honneur Rochefort-Montagne et le lycée ! Le Rochefortais restera un produit très local, fabriqué sur les terres de Rochefort et au sein du Lycée.

Votre fromage est au lait cru, quelles sont les qualités du lait cru ?

Le lait cru n’est pas dénaturé et garde donc toutes les bactéries naturelles qui sont très importantes pour le goût du fromage et le microbiote de l’être humain. Il apporte ce goût naturel avec une texture agréable en bouche avec une vraie typicité dans le produit fini.

Combien de temps sont affinés vos fromages ?

Ils peuvent s’affiner 5 à 7 semaines.

Quels conseils de dégustation donneriez- vous pour apprécier le Rochefortais ?

Il est bien de le sortir du frigo quelques heures avant de le déguster. En fonction des goûts de chacun, on peut l’associer avec un verre de vin, du bon pain, des fruits et, pourquoi pas, le manger en raclette.

Quel sens donnez-vous à votre métier ?

La formation pour les élèves du lycée, c’est la cerise sur le gâteau. Je transmets mon savoir-faire et mon expérience C’est très intéressant de les accompagner dans leur parcours, je les conseille sur ce qu’ils peuvent faire dans leurs futurs métiers. Et puis, j’ai beaucoup de reconnaissance de la part du monde fermier notamment du Syndicat du Saint-Nectaire. C’est une vraie satisfaction.

Quels sont les principales qualités pour un éleveur laitier et un fromager ?

Il faut tout d’abord apporter une bonne alimentation à ses animaux et veillez au bien-être animal. Pour la transformation fromagère, il est impératif d’avoir une bonne hygiène de traite pour récolter un bon lait et avoir une connaissance physico-chimique de son lait, une maîtrise de ses fabrications qui permettront d’avoir un fromage de qualité. Garantir la sécurité alimentaire fait également parti du métier.

Comment définiriez-vous la qualité d’un produit ?

La qualité, c’est un grand mot. L’essentiel, c’est surtout de garantir en lait cru la sécurité alimentaire pour les consommateurs. Pour moi, la qualité d’un fromage se traduit par la satisfaction du consommateur. C’est un plaisir partagé avec le fromager. Pour faire un bon fromage, il faut laisser le temps au temps et respecter toutes les étapes de fabrication jusqu’à l’affinage. En production lait cru, la maîtrise de la traite à l’affinage seront des points clés.

Avez-vous un message à faire passer ?

Il faut sauvegarder une production laitière dans nos montagnes et assurer la relève pour la transformation fromagère. Les Ecoles Nationales des Industries du Lait et des Viandes sont là pour transmettre ce beau métier. Gardons cette culture fromagère et notre savoir-faire dans nos montagnes.

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Où acheter le Rochefortais ?

Pour acheter ce nouveau fromage (18 euros la pièce et 9 euros le demi), mais aussi des yaourts et du fromage blanc, se rendre directement à la ferme du lycée agricole de Rochefort-Montagne. 

La vente de fromages est réalisée :

• le mardi, de 16h30 à 18h

• le vendredi de 11h30 à 13h.

L’adresse électronique suivante permet de passer sa commande à l'avance : ventes.lycee.rochefort.montagne@gmail.com