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Rencontre avec des éleveurs laitiers-producteurs de fromages qui gèrent leur ferme avec bon sens et qui ont à cœur de produire des produits de qualité.

Quels sont vos parcours ?

Jean-François Soubre : je suis fils d’agriculteur. J’ai passé un bac scientifique et un Brevet Technicien Supérieur Agricole à Brioude. Ensuite, j’ai eu plusieurs vies professionnelles. J’ai travaillé en laiterie, en blanchisserie industrielle, j’ai été routier et j’ai fait de la gestion du personnel. Puis, j’ai eu l’opportunité de m’installer ici, dans la ferme familiale de ma compagne. C’était l’occasion de me mettre à mon compte et de relever un challenge. L’exploitation était facile à travailler, il y a peu de mécanisation et les terrains sont tout autour de la ferme. J’ai travaillé avec mes beaux- parents pendant un an et demi avant mon installation en 2012. L’objectif était de développer la vente à la ferme et nous y sommes arrivés. Ma belle-mère m’a beaucoup aidé et je la remercie.

Quentin Bregoin : je suis originaire de la Sarthe. J’ai passé un bac professionnel agricole. J’ai eu la chance durant mes études de faire un stage en fabrication fromagère. Pendant une année, j’ai appris à faire du fromage, de la crème et du beurre avec du lait de vache Jersiaise en agriculture Biologique. Après mon bac, j’ai cherché un poste en transformation fromagère. J’ai vu l’annonce de la Ferme des Combes qui recherchait un ouvrier. C’est comme ça que je suis arrivé en Auvergne. J’ai commencé à travailler en tant qu’ouvrier pendant huit mois puis en stage de parrainage pendant un an et en 2017 je me suis associé avec Jean-François.

Pouvez-vous nous présenter la Ferme des Combes ?

Jean-François : la ferme existe depuis 1870. Elle appartenait aux arrières grands-parents et grands parents de ma compagne. Ses parents ont pris la suite et ils sont passés en agriculture Biologique en 2010. Toutes les fermes du coin faisaient de la fourme fermière de Rochefort-Montagne. Elle était même une monnaie d’échange pour les fermages.

Vous avez hérité d’un savoir-faire familial et ancestral?

Jean-François : ma belle-mère nous a transmis son savoir-faire qu’elle tenait elle-même de ses parents. C’est un savoir-faire précieux, ancestral et typique d’ici. Depuis 1914, notre fromage est fabriqué dans la même ferme et sur le même terroir. Seules les races de vaches ont changé. A l’époque, c’était des vaches Ferrandaises, puis des Prim’holstein. A mon arrivée sur la ferme, j’ai choisi de travailler en Jersiaise.

Qu’est-ce qui a motivé votre choix de passer en Jersiaise ?

Jean-François : j’ai choisi les Jersiaises pour la qualité de leur lait qui est riche en matière grasse. Cela donne un fromage plus souple et plus onctueux. Et, elles sont plus petites et donc plus faciles à manipuler. Elles demandent également moins en quantité d’alimentation du fait de leur petit gabarit.

Comment vous répartissez-vous le travail ?

Quentin : je m’occupe de la partie transformation pour les fromages, la crème et le beurre, puis de la vente à la boutique. Je forme également les apprentis.

Jean-François : de mon côté, je gère la partie élevage et la fenaison. Je fais la traite du matin et Quentin s’occupe de la traite du soir. Mais nous sommes tous deux polyvalents. Je remplace Quentin un samedi sur deux et pendant les vacances. Cela permet d’avoir des journées organisées et d’adapter notre travail à nos vies familiales. Cette organisation nous permet d’avoir un confort de vie.

Qu’est- ce qui vous satisfait le plus dans votre vie d’éleveur ?

Quentin : le fait de savoir ce que nous faisons de notre lait, comment on le valorise. Faire du fromage, ce n’est pas la même chose que vendre son lait en laiterie. C’est valorisant de voir le client revenir toutes les semaines acheter son fromage. Cela signifie que notre travail est bien fait et c’est gratifiant.

Jean-François : c’est un tout. J’aime bien la traite, cela me permet d’être auprès des animaux, et le fait que ce soit diversifié. J’aime faire de la mécanique, bricoler, à partir du moment où on est agriculteur, on touche à tout. Et puis, il y a la santé de nos vaches. Nous les connaissons toutes. On voit vite si quand quelque chose ne va pas. Nous avons la fibre d’éleveur. Cela s’apprend, mais il y a une partie qui est innée. Et on entretient le pays en faisant pâturer nos animaux.

Quels sont les impacts du changement climatique sur votre exploitation ?

Jean-François : nous n’avons pas vraiment de problèmes de sècheresse dans nos prairies. Nous sommes en moyenne montagne et nous avons des orages. Nous disposons suffisamment de prairies par rapport au nombre d’animaux que nous avons. Nous sommes hyper-extensifs et nous vendons du foin chaque année. Là où nous constatons des incidences, c’est sur les arbres, notamment les frênes et nos haies qui commencent à souffrir.

Pouvez-vous nous présenter vos produits ?

Jean-François : nous fabriquons la fourme de Rochefort-Montagne, puis les deux petites tomes qui sont  le « Puy Ebert » et « le Jersiais », ainsi que le beurre, la crème crue, la tome fraîche et notre nouveau fromage, la fourme des Combes que nous avons créée durant le confinement pour faire face à la baisse de nos ventes.

Comment vous êtes-vous adapté à cette situation ?

Jean-François : nous n’avions plus de clients au magasin et notre laiterie nous demandait de ralentir la production. Il a donc fallu s’adapter très rapidement.

Nous avons décidé de faire des grosses fourmes que nous pouvions garder plus longtemps en cave. Cela nous a permis de décaler l’affinage et de stocker plus de fromages. Comme nos fourmes étaient plus hautes, cela permettait d’utiliser plus de lait et ainsi de ne pas perdre de production. Le fait d’être une petite ferme nous a permis d’être réactif dans notre prise de décision et au final c’est un fromage qui a beaucoup de succès.

Quelles sont les caractéristiques de la fourme des Combes ?

Quentin : la fourme des Combes a un goût plus affirmé que celle de Rochefort-Montagne qui est plus douce. Cela est dû en parti à l’affinage qui est de six mois. Son goût se rapproche du Cantal. La fourme des Combes est exclusivement vendue à la ferme car nous n’en produisons pas toute l’année.

Où peut-on trouver vos produits ?

Jean-François : 85% de nos ventes se font à la ferme. Nous avons une clientèle fidèle, que ce soit des locaux ou bien des touristes. C’est très valorisant et gratifiant!

Sinon, nous vendons nos produits dans des petites crèmeries. Vous pouvez les trouver à la fromagerie « La fermette » à Chamalières, à « Dôme Fromages » à Cournon d’Auvergne et aux « Saveurs du terroir » à Neuvic en Corrèze.:

Quels sont les qualités premières pour être un bon vendeur de fromage?

Jean-François : nous ne sommes pas des vendeurs : ici, c’est l’agriculteur qui vend son fromage. Le client vient voir le paysan qui a fait son fromage.

Quentin : nous avons des clients qui viennent régulièrement, mais aussi des touristes. Il faut prendre le temps d’expliquer comment sont fabriqués nos fromages. Il m’arrive de discuter un quart d’heure avec eux où je parle de mon métier. Un vendeur qui ne sait pas comment est fait son fromage, ce n’est quand même pas la même chose.

Si vous avez un souhait pour l’avenir de l’agriculture, quel serait-il ?

Jean François : que les agriculteurs aient davantage de considération de la part des politiques. Nous avons une image de pollueur alors que nous n’avons pas tous les mêmes pratiques.

Quentin : l’investissement de notre travail n’est pas suffisamment reconnu. Et les commentaires sur les réseaux sociaux sont violents, du coup, je ne préfère pas alimenter notre page Facebook. La vision des citoyens n’est pas objective. C’est difficile aujourd’hui de faire de la communication. Nous ne sommes pas contre la critique, mais il faut qu’elle soit constructive.

Quels conseils pourriez-vous donner à un futur éleveur ?

Jean François : qu’il soit prudent, qu’il ne s’endette pas trop. Il faut faire attention où l’on va et accepter de ne pas tout avoir, tout de suite. Il faut avancer progressivement, être un bon gestionnaire et avoir une vision à long terme. Ce qui est important, c’est la gestion économique. On a beau être vaillant au travail, si la ferme n’est pas gérée comme il faut, ça peut être compliqué.

Un mot de la fin ?

Quentin-Jean-François : que ça continue comme ça, nous avons un rythme de travail et de vie qui fonctionne bien !

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Contact

Ferme des Combes

Rue du Château d’eau - Montcheneix
63210 Rochefort-Montagne
04 73 65 82 61 I lafermedescombes@hotmail.fr
Site web http://www.lafermedescombes.fr