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Rencontre avec un chef d’exploitation profondément attaché à la richesse et à l’identité de ce terroir, qui porte des valeurs de respect du produit, mais aussi de ses animaux, de ses clients et de sa profession d’agriculteur.

Pouvez-vous nous présenter votre parcours ?

J’ai passé un baccalauréat agricole et un BTS à l’ENIL. Puis, j’ai travaillé 3 ans chez Walchli à Condat-en-Feniers en fabrication de Saint-Nectaire, 4 ans pour Yoplait dans l’Yonne en tant que chef d’équipe et, par la suite, à l’Inao en tant que technicien où je suivais 4 appellations : le Salers, le Cantal, le Bleu d’Auvergne et la lentille verte du Puy en Velay.

C’est en 2001 que j’ai repris la ferme familiale qui appartenait à ma belle-famille. A l’époque, il n’y avait pas de transformation fromagère. Le ferme disposait d'un troupeau de vaches allaitantes de race Salers et d'un troupeau de vaches laitières de race Prim’holstein. J’avais envie de fabriquer du fromage et de montrer qu’en laissant notre terroir s’exprimer de manière naturelle, on obtient de très bons produits. Mes produits, c’est l’expression de mon terroir, c’est comme ça que je le vois.

En 2005, je me suis associé avec Nathalie et nous avons créé le GAEC. La grange de la Haute Vallée existe depuis 2006. A partir de là, nous avons créé la fromagerie et commencé à fabriquer en 2007.

Pouvez-vous nous présenter vos produits ?

Nous produisons 3 AOP d’Auvergne : le Salers, le Cantal et le Bleu d’Auvergne. Le Salers à la particularité d’être fabriqué dans une gerle en bois, juste après la traite, à partir du lait de vaches nourries exclusivement à l’herbe. C’est pour cela que nous pouvons fabriquer le Salers qu’à des dates précises : de mi-avril à mi-novembre. Puis, nous produisons deux fromages propres à notre exploitation, le Pignou, qui est un petit bleu portant le nom du lieu-dit où se trouve notre ferme, et le Saint-Timothée, une tomme de montagne affinée à la bière que nous avons commercialisé en 2020. Timothée est un Saint qui a joué un rôle important au début de l’histoire de la Chapelle Saint-Pierre-de-Bredons. C’est un clin d’œil à notre territoire et je trouvais que cela aller bien pour un nom de fromage!

Comment vous est venue cette idée de créer ces deux fromages ?

Au départ, c’était pour achalander la vitrine. Puis, je voulais créer un fromage qui ait une texture différente du Cantal et du Salers. C’est pour cela que j’ai créé le Saint-Timothée. J’ai mis en place une technique entre le Saint-Nectaire et le Reblochon, avec un affinage à la bière. Ça lui donne une particularité. C’est un fromage qui est très apprécié des clients. J’ai choisi de travailler avec une bière locale, de la Brasserie des Estives à Allanche. J’ai également créé une version aux noisettes qui est parfaite pour la raclette. Nous affinons nous-même nos fromages sur notre exploitation.

Comment définiriez-vous le terroir ?

Dans "terroir" il y a la "terre. La terre, c’est le sol. Et dans le sol et sur l’herbe, il y a des bactéries. Ces bactéries, il faut les respecter. Elles sont utiles pour la fabrication du fromage.

Le terroir cantalien n’est pas le même que celui qu’on va trouver dans un autre département. Je ne dis pas qu’il est meilleur, mais c’est un terroir spécifique qui apporte une identité à nos produits. Nous avons une flore caractéristique de nos prairies qui peut différer en fonction de l’orientation et de la nature du sol, qu’il soit volcanique ou granitique. Tout ça fait qu’on ne retrouve pas les mêmes arômes dans le lait et donc dans le fromage. 

Puis, il y a le travail de l’Homme, qui fait aussi partie du terroir. L’histoire, le savoir-faire, les traditions, tout cet ensemble fait la spécificité d’un produit qui n’est pas reproductible ailleurs. C’est cette identité qu’il faut sauvegarder.

Quand j’ai préparé mon bac agricole, le lycée nous enseignait la mise en œuvre d’une agriculture productiviste. Il fallait produire à n’importe quel prix. On n’avait pas les mêmes problèmes qu’aujourd’hui et du coup on ne travaillait pas de la même façon. Mais le contexte a évolué et  il y a eu des signaux qui m’ont fait prendre conscience qu’il fallait travailler autrement. Aujourd’hui, je suis à l’opposé de ce que j’ai appris au lycée.

Qu’est-ce qui vous a fait prendre conscience qu’il fallait travailler autrement ?

La crise de la vache folle. Ça m’a beaucoup interrogé. Ce n’est pas la volonté des éleveurs de rendre leurs animaux malade. Nous avons été dupés. A ce moment-là, je me suis dit qu’il n’était pas possible de considérer aussi mal les éleveurs.

On nous impose des prix de vente, on nous vend une alimentation qui est nocive pour la santé de l’animal. Tout ça, je l’ai vécu comme une trahison. C’est à ce moment-là que j’ai pris la décision de travailler différemment.

Notre territoire est un département qui bénéficie d’un terroir de qualité qui permet de mettre en place une production fermière. De plus, nous sommes dans une zone AOP. Ici, j’élève mes animaux en fonction d’eux, je les nourris à l’herbe et au foin de nos prairies qui sont naturelles. Quand nous avons fait le choix avec mon associée de tout faire de A à Z, cela n’a pas été facile. Les centres de gestion n’avaient pas de modèle économique à nous proposer. Mais malgré la difficulté, je ne regrette pas de l’avoir fait.

Il faut du courage et de la volonté ?

Je ne sais pas si c’est du courage ou de l’inconscience ! En tous cas, il faut de la passion. Quand on se lance là-dedans, on n’y croit, mais on n’est pas sûr d’y arriver. C’est pour ça qu’on a commencé doucement. Par exemple, le commerce, ce n’était pas du tout mon truc et pourtant j’ai démarché les crémiers à Lyon et à Paris pour monter mon carnet d’adresses. Aujourd’hui, ce n’est plus le cas, ce sont les professionnels qui viennent vers moi. C’est une reconnaissance. Ce que j’apprécie dans la partie commercialisation, c’est l’ouverture aux autres. J’ai des clients de tous horizons.

Aujourd’hui, le changement climatique est une préoccupation pour bon nombre d’éleveurs. Quels sont les impacts de ces variations climatiques sur votre exploitation, au niveau des prairies, de la production laitière, du bien-être de vos animaux ?

En 20 ans, j’ai vu le changement. Chaque année, nous avons une période de sècheresse. Aujourd’hui, les années exceptionnelles sont celles qui étaient dites "normales" avant. La pousse de l’herbe est plus précoce au printemps. Elle va épier et murir beaucoup plus vite, ce qui implique d’être plus réactif pour les récoltes. Les hivers sont aussi froids qu’avant, voir plus froids, mais plus secs. Il y a moins de neige. Auparavant, la limite pluie neige en altitude était de 800 mètres. Aujourd’hui, c’est plus facilement 1000 mètres.

Le changement climatique a aussi des conséquences sur nos animaux. C’est la première année où certains jours je ne sors pas les vaches dehors en été parce qu’il fait trop chaud. Elles en sont malades. Ça peut être dangereux pour les plus âgées ou pour celles qui viennent de mettre bas. On le voit au niveau du stress des animaux, elles ne sont pas adaptées pour supporter de telles températures, elles ont un ressenti de 10 degrés de plus que nous.

Et puis, il y a le manque d’eau et le vent qui est omniprésent, ce qui accentue la sécheresse des sols. Tout ça fait que nous devrons revoir notre système et notre façon de travailler.

Quels problèmes de santé les vaches peuvent-elles avoir ?

Elles peuvent avoir des insolations, des coups de soleil et se déshydrater si elles n’ont pas d’eau à proximité. Elles peuvent également souffrir de problèmes cardiaques. Je pense qu’elles sont encore plus sensibles que nous.

Quel est votre regard sur l’écologie au sens large - climat, biodiversité, surproduction, gestion des déchets, décision politique… - ?

Pour moi, la première cause, c’est la démographie. La pollution, c’est l’Homme. Même si aujourd’hui nos politiques avaient le courage d’agir, pour moi le mal est fait. Mais il faut essayer de sauver ce qui reste afin de laisser une planète vivable pour les générations qui nous suivent. Malgré tout, je pense qu’on ne rattrapera pas notre retard. A mon échelle, je sais que ce que je fais dans mon travail au quotidien va dans le bon sens, mais ce n’est qu’à mon échelle.

Quel sens donnez-vous à votre métier ?

Je produits de l’alimentation, ce qui n’est pas neutre et je fais en sorte que ce soit une alimentation plaisir. Nous produisons des produits qui correspondent à une philosophie de travail et de vie. J’ai envie de me dire que, quand j’arriverai à la fin de ma carrière, j’aurais réalisé un travail de qualité et que je ne me suis pas trompé. Il y a 20 ans, j’ai pris une exploitation et j’espère la transmettre dans de bonnes conditions. C’est une histoire de respect.

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Où acheter les produits de la Grange de la Haute-Vallée ?

Vente au magasin des fromages Salers, Cantal, Bleu d'Auvergne, Saint--Timothée*, le Pignou petit bleu* et de yaourts nature.

*Marqués Parc des Volcans d'Auvergne.

Toute l'année, du lundi au samedi, de 10h à 12h30 et de 15h à18h30.

Coordonnées :

La Grange de la Haute-Vallée

Pignou, 15300 Albepierre-Bredons
06 81 02 72 85 I grangehautevallee@orange.fr 

site Internet : www.bleucantal.fr