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Entretien avec son président Christophe Vidal, éleveur laitier, maire du village de Valuéjols et conseiller délégué agriculture au Département du Cantal et Gilles Dechambre directeur de la coopérative

Pouvez-vous nous présenter la coopérative laitière de Paulhac ?

Gilles Dechambre : la coopérative existe à Paulhac depuis 1930. C’est la dernière coopérative laitière du Cantal à travailler de manière traditionnelle dans ses murs et en utilisant la salle de fabrication  d’origine. Bien sûr, nous avons fait évoluer le site pour pouvoir répondre aux exigences diverses.

Historiquement, dans les années 1950, le Cantal comptait 400 coopératives laitières et 400 affineurs. L’Etat d’après-guerre a lancé un programme de modernisation avec pour objectif de réduire le nombre de sites laitiers afin qu’il n’en reste que trois ou quatre dans le Cantal. Mais les Cantaliens ont été un peu rebelles et ils en ont conservés davantage. La laiterie de Paulhac fait partie de ces laiteries qui ont résisté. Mais durant toute une période, les petits ateliers utilisaient des modes de production des sites industriels, privilégiant la quantité à la qualité. A Paulhac, nous avons souhaité retrouver une fabrication plus artisanale.

A quel moment la laiterie a-t-elle repris la main sur la fabrication de ses fromages?

Christophe Vidal : en 2018, Gilles a repris la direction et j’ai pris la présidence de la coopérative secondé par Benoit Alinc en tant que secrétaire. Pour assurer le maintien de la coopérative, il fallait se diversifier et renforcer nos atouts.

Nous avons décidé de produire moins et de mettre en place une technique de fabrication fromagère artisanale à partir du lait entier. Pour cela, nous avons mené des travaux avec l’INRAE qui ont permis d’obtenir un Cantal très qualitatif et spécifique à la coopérative de Paulhac. Les Cantal en blanc sont ensuite vendus à nos affineurs. La qualité de notre production a permis de valoriser son prix et ainsi de mieux rémunérer les éleveurs. Aujourd’hui, la laiterie a préservé son indépendance et maintenu l’emploi de huit salariés.

Combien d’éleveurs travaillent avec la laiterie ?

Gilles Dechambre : nous travaillons avec une vingtaine d’éleveurs répartis dans un rayon d’une quinzaine de kilomètres autour de Paulhac. Nos éleveurs sont avant tout des producteurs de lait pour faire du fromage. Ils sont impliqués dans le devenir du produit et sa valorisation. Nos fromages sont issus d’une production très locale.

Quelles sont les caractéristiques des fromages de Paulhac ?

Gilles Dechambre : la zone de production, située entre la planèze de Saint-Flour et les pentes du Plomb du Cantal, a toujours été réputée pour la qualité des fromages due certainement à la qualité d’herbage de nos prairies. On s’aperçoit que les fromages Salers produits sur les zones autour de Riom-es-Montagnes, de Salers et sur la planèze sont souvent primés. On peut dire qu’Il existe des terres à fromages, cela est reconnu par les affineurs. Mais le savoir-faire en matière de transformation est également très important. Nous sommes la dernière laiterie artisanale à travailler en cuve ouverte, à mettre la main dans le caillé et ce, dans son atelier d’origine. C’est un facteur important pour la flore lactique des fromages. Il y a ensuite le fait que nos Cantal soient fabriqués au lait entier qui les rend plus goûteux et leur donne une texture plus souple. Pour préserver l’onctuosité de nos fromages, nous avons également diminué la quantité de présure et de ferments.

Vous avez diversifié votre production fromagère, qu’est-ce qui a motivé ce choix ?

Gilles Dechambre : en 2020, j’ai fait la connaissance d’un chef étoilé qui se trouvait un peu loin de ses fourneaux en raison du confinement. Toujours en recherche de nouvelles saveurs, il s’est intéressé à la tome, produit intermédiaire dont on fait le fromage. Il m’a proposé de mettre en place différents essais de mélanges de plantes aromatiques du territoire pour créer des fromages « tendances ». Avec le concours de l’INRAE et une aide financière de la Région Auvergne Rhône-Alpes, nous avons pu créer deux fromages : la tomme de Prat de Bouc au serpolet, au carvi et à la gentiane, ainsi que la tomme de Paulhac à l’ail des ours. Ces fromages sont bien accueillis par les consommateurs, notamment les jeunes. Ils sont parfaits en snacking, en apéritifs ou bien en raclette.

Quels sont les futurs projets de la coopérative laitière de Paulhac ?

Christophe Vidal : nous aimerions mettre en place une reconnaissance du début de la filière et ainsi associer nos affineurs pour valoriser cette image de savoir-faire et de qualité. Nous souhaitons démontrer que les qualités gustatives d’un fromage ne tiennent pas uniquement au fait que le fromage soit fabriqué au lait cru, mais que cela est dû aussi au savoir-faire lors de la transformation.

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Où peut-on trouver ces fromages ?

Gilles Dechambre : la tomme de Prat de Bouc et la tomme de Paulhac à l’ail des ours sont pour le moment produites en petite quantité. Vous pouvez les trouver à l’épicerie de Valuéjols et de Paulhac, dans des grandes surfaces de proximité dans le Cantal (Saint-Flour et Murat), puis dans le Puy-de-Dôme, au magasin de la société laitière de Laqueuille, ainsi qu’à la fromagerie « Le petit cham » à Chamalières.

Contact :

Coopérative laitière de Paulhac

Le bourg, 15430 Paulhac

04 71 73 34 17